¿Funcionan o no funcionan las dietas? ¿Son ellas grandes maniobras de marketing de las revistas femeninas o senderos prudentes de conciencia de la salud?
En 1958, el investigador Albert Stunkard de la Universidad de Pennsylvania diseñó un meta análisis de cientos de resultados de tratamientos médicos para la obesidad y encontró que sólo el 2% de los pacientes se han mantenido con un monto significativo de peso menos por más de dos años. Estudio tras estudio desde aquel momento ha confirmado que el 95% de las personas que realizan programas para perder peso, consecuentemente recuperan casi todo el peso que perdieron y, a veces, más aún.
Esta investigación sostiene la teoría del “set point”: estamos evolutivamente diseñados para mantener nuestro peso y, cuando comemos menos, nuestros metabolismos descienden, como un termostato, de modo tal que quemamos menos calorías. En 1995, en un estudio de la
Universidad Rockefeller, 66 personas obesas y no obesas realizando una dieta hipocalórica quemaron un promedio de 15% menos calorías que personas que no realizaban dieta del mismo peso. Sólo el ejercicio, que aumenta la masa muscular y aumenta el metabolismo,
desciende de modo permanente el set point del peso de la gente.
El set point es, en parte, biológicamente dado —prueba de ello es el promedio de estructura corporal sólido de los islandeses comparados con los estilizados, delgados suizos o daneses. Y dentro de cualquier grupo racial, parte de la tendencia para subir de peso se juega en la concepción, durante la lotería del pool genético. Algunos ratones, por ejemplo, poseen un “gen de la obesidad” que los hace convertir calorías a grasa mientras otros, sin dicho gen, convierten las mismas calorías en energía. Debido a que los investigadores sospechan que los humanos poseen por lo menos 16 genes de la obesidad similares, esta es evidencia que
sostiene la vieja queja de la gente obesa que dice que puede comer exactamente lo que sus amigos delgados comen, y, de cualquier manera, engordar.
Esta investigación machaca sobre la idea de que nuestros cuerpos derivan, al menos en parte, de determinaciones biológicas dadas; que la gente obesa no es necesariamente glotona o expresa profundos conflictos psicológicos; y que las dietas que pretenden cambiar nuestras herencias fisiológicas funcionan raramente.
Lo que es menos sabido —pero igualmente bien demostrado— es que hacer dieta provoca daño psicológico mensurable, produciendo emociones caóticas y patrones alimentarios con todas las marcas de un desorden psicológico iatrogénico.
Aunque la preocupación por el peso está asociada habitualmente a las mujeres, desde los
años ’40 sabemos que hacer dieta puede conducir a hombres sanos al mismo tipo de caos
emocional que afecta a muchas mujeres bulímicas y que hacen dieta. Utilizando objetores de
conciencia como sujetos, la investigadora sobre obesidad Ancel Keys de la Universidad de
Minnesota puso a 36 hombres voluntarios a realizar una dieta por seis meses con gran
cantidad de vitaminas y minerales pero con sólo la mitad de la cantidad habitual de calorías —
el equivalente de calorías del programa Weight Watchers— que los investigadores llaman una
dieta de semi-inanición.
La dieta funcionó, en el sentido de que los hombres perdieron la mitad de la grasa de su
cuerpo, aproximadamente el estándar instaurado por Kate Moss y aspirado por las
adolescentes caucásicas. Pero los hombres se transformaron en caprichosos, peleadores y
letárgicos. Dejaban sus dormitorios desordenados, evitaban el trabajo, dejaron de interesarse
en su cuidado y eran indiferentes a las visitas. Perdieron el interés en el sexo. Uno de ellos,
agobiado por la culpa debido a que rompió la dieta por comer algunas galletitas, bananas y
pochoclo, vomitó para recuperar el control.
Otro, se tajeó tres dedos en un intento de salir del estudio. Otros se comenzaron a preocupar
por la comida, soñando fantásticas combinaciones para comer cuando finalizase el estudio.
Algunos se propusieron seriamente convertirse en chefs.
Al haber transcurrido los seis meses de semi-inanición y cuando los hombres pudieron comer
lo que quisieron, se dieron atracones. Un reclutado manifestó que le llevó varias semanas
recuperarse de los sentimientos de hambre, frío, debilidad y desinterés en eventos sociales.
Volvió a recuperar su peso, pero, como la mayoría de los otros hombres, reemplazó gran parte
de su antigua musculatura por grasa.
Este es el tipo de patrón tipo “yo-yo” que muchas mujeres obesas siguen cuando hacen sus
rondas por Weight Watchers, Optifast y Nutri-Slim: pierden peso, tienen hambre, se ponen
irritables y se aislan socialmente, les contestan de mal modo a sus hijos, se vuelven aún más
sedentarias y luego vuelven a caer del vagón y aumentan de peso nuevamente.
Para peor, los meses de ingesta controlada y siguiendo una plan dietario las han entrenado
probablemente a comer más, no menos, cuando están saciadas. Durante las décadas de los
’70 y los ’80, los psicólogos Janet Polivy y C. Peter Herman de la Universidad de Toronto
estudiaron a personas que realizan dietas y que habían aprendido el punto de vista de que
comer es un ejercicio a ser refrenado de por vida. Descubrieron que personas que tuviesen
patrones saludables de alimentación comerían menos en el almuerzo si hubiesen comido
un milkshake dietético una hora antes del mismo. Pero en el caso de las personas que son
crónicas en realizar dietas, las que se regulan por medio de la contabilidad, luego
del milkshake, comían aún más en el almuerzo. Una vez “rota” la dieta, las puertas del dique se
abren y comen vorazmente; Polivy lo denominó el efecto de “al diablo”.
Polivy y Herman encontraron que el hecho de realizar dietas hace que las personas pierdan el
contacto con el hambre y la saciedad, preocupándose, en cambio, por estándares externos de
comportamientos y comidas “buenos” y “malos”. Cuando las personas que hacían dieta
estaban bien, estaban muy, muy bien; pero cuando estaban mal, se sentían horrendas. No sólo
comían más que las personas que no realizaban dietas luego de haberlas “quebrado”, sino que
comían aún más cuando creían que el snack era alto en calorías.
En 1992 Polivy y Herman crearon un “programa de no-dieta” de 10 semanas de duración.
Educaron a 18 personas que realizan dieta crónicamente acerca de los peligros de realizar
dietas, les enseñaron a aceptarse a sí mismos y el tamaño de su cuerpo actual y los
acompañaron en ejercicios para normalizar su alimentación. Les dijeron que no consideraran
prohibida ninguna comida y que trataran de sintonizar si tenían hambre o estaban saciados
antes de comer. La mayoría de los participantes no bajó de peso pero reportaron mayor
autoestima y niveles más bajos de depresión, conductas de desorden alimentario e
insatisfacción con su cuerpo. “Se quieren más a sí mismos y están menos deprimidos, y están
dispuestos a probar cosas a las que no estaban dispuestos o no podían probar previamente,
para realizar algunos cambios en sus vidas”, dice Polivy.
Investigaciones como la de Polivy y Herman forman parte de un creciente movimiento “antidieta”
entre los terapeutas que trabajan con desórdenes alimentarios. Los terapeutas que
promueven dietas, dicen, sólo dañan la salud mental de sus clientes. “El tratamiento tradicional
para la obesidad refuerza el mensaje prevalente y destructivo de que la pérdida de peso es el
camino preferido para aumentar la autoestima” dice David Garner, psicólogo e investigador en
desórdenes alimentarios. “¿Por qué ponemos una barrera entre la autoestima baja y la
autoestima alta requiriendo lo imposible?”
Estos terapeutas anti-dieta siguen nadando contra la corriente. Muchos médicos especializados
en dietas y terapeutas comportamentales dicen que a pesar de los bajos índices de
eficacia, los riesgos de salud con relación a la obesidad son tan importantes que es mejor
hacer algo, cualquier cosa, que permitir que las personas continúen gordas. La obesidad no
puede ser puramente genética, argumentan con alguna justificación, porque los americanos se
están volviendo cada vez más gordos con el correr de la década. En 1994, puntualizan, el 14%
de los chicos entre 6 y 11 y el 35% de los americanos adultos eran suficientemente gordos
como para ser clasificados como obesos —un incremento del 9% desde 1980. Culpan de este
incremento, no a la realización de dietas, sino a una dieta con alto contenido graso y de carnes,
en una cultura donde la televisión, hacer compras en auto, Nintendo e Internet han
reemplazado ampliamente al ejercicio, las labores manuales y caminar al negocio de la
esquina. Esta epidemia de sobrepeso posee sedas consecuencias en salud, dicen, citando un
estudio de 1995 de la Escuela de Salud Pública de Harvard que relaciona sólo unos pocos kilos
extra con la reducción del tiempo de vida.
Pero los riesgos de la obesidad para la salud no son tan determinados y tajantes. El estudio de
Harvard no distingue entre los efectos sobre la salud de poseer sobrepeso y los efectos sobre
la salud de una vida demasiado sedentaria. De acuerdo con un estudio longitudinal masivo que
examinó esta cuestión la falta de ejercicio —no el peso— hace realmente el daño.
El fisiólogo de ejercicio Steven Blair, del Instituto Cooper para Investigación Aeróbica en Dallas,
siguió a 25.389 hombres entre 1974 y 1995 y encontró que los hombres gordos que realizan
ejercicio viven tanto tiempo como los hombres flacos. Los hombres gordos que no realizaban
ejercicio se enfermaban más frecuentemente y morían más jóvenes que los hombres flacos.
Pero los hombres flacos que no realizaban ejercicio era tres veces más probable que mueran
jóvenes que los hombres gordos que ejercitaban. Blair y otros investigadores piensan que la
obesidad puede ser sólo un indicador de un problema más serio: la inactividad.
La falta de ejercicio puede ser una razón por la que los americanos están engordando, pero la
epidemia de sobrepeso está causada, por lo menos en parte, por la epidemia de hacer dieta.
En este contexto, las aproximaciones terapéuticas de los antidietistas pueden comenzar a tener
sentido.
Quizás el programa anti-dieta más conocido es el Overcoming Overeating(2) de Carol Munter y
Jane Hirschmann, que refuerza a las personas a aceptar el tamaño de su cuerpo, utilizando
técnicas como el trabajo de no juzgarse ante el espejo, eliminando escalas, tirando ropa que no
les entra y reconociendo el “auto diálogo” negativo que las personas realizan respecto de sus
cuerpos. Asistí a uno de sus programas en Denver, de aproximadamente cien personas, la
mayoría mujeres. Se sentaron en una cafetería de un colegio secundario, sus ropas cómodas
de sábado rebalsando las sillas brillantes de plástico. Risas nerviosas dieron la bienvenida a
Carol Munter cuando les dijo que no podían dejar de hacer dietas —que debían probarse a sí
mismas que habían dejado de hacerlo.
“Salgan y cómprense grandes cantidades de comidas”, dijo, “provéanse de más de todo lo que
puedan comer”. Les dijo que legalicen todas las comidas. “Si las galletitas son el problema para
Uds., cómprense veinte cajas, cuando se hayan comido quince, compren cinco más”. Los que
realmente son exitosos, llevan una bolsa con comida dondequiera que van — repleto de
bocadillos, fideos chinos, maníes, chocolates, cualquier cosa— un buen almacén en
movimiento.
El sistema funcionó para Munter, que solía pesar casi treinta kilos más y dejó de hacer dieta en
1970, en la ola del movimiento de la mujer. Aparentemente, también funcionó para otros. Pero
este acercamiento tiene sus críticas. “No estoy dispuesta a pelear con nadie que diga
queOvercoming Overeating funciona para él”, dice Marsha Marcus, una psicóloga de la
Universidad de Pittsburg que estudia la ingesta compulsiva. “Si funciona para Ud., bárbaro.
Para mí, lo que es nocivo es que estos pacientes pueden engordar 15 kilos en un mes, lo que
no es bueno para alguien que pesa más de cien kilos”.
En mi caso superé la ingesta compulsiva así como un serio desorden alimentario sin
arrastrarme con bolsas de compras o atravesando algún rito. La cura fue gradual: en el colegio,
gracias a una maravillosa profesora de danza moderna, aprendí a sentirme cómoda
moviéndome enérgicamente en público por primera vez en mi vida. Gradualmente descubrí que
amaba el ejercicio y más tarde comencé a caminar y andar en bicicleta. Más tarde me hice
amiga de unos italianos, fui a Italia y descubrí cómo expresan su amor en atenciones
culinarias, cocinando y comiendo sólo los ingredientes más frescos. Cuando comían, lo hacían
con verdadero gusto(3).
Durante el resto del día, pocas veces se les ocurría comer. Fui a una escuela de cocina en
Tuscany. Cuando volví a casa, intenté imitar el modo en el que mis amigos italianos
preparaban, disfrutaban y pensaban en la comida. Más que preocuparme por si lo que iba a
comer engordaba, me preocupaba si iba tener gusto exquisito. Desarrollé una pasión por los
vegetales frescos, el buen aceite de oliva y las comidas no procesadas, ir al verdulero para
comprar tomates con gusto, choclo dulce, hermosos colorados ajíes y de verdes intensos.
Ahora, como lo que quiero, lo que ocasionalmente supone un rico postre, y no me preocupo por
la comida más. En resumen, como cuando tengo hambre y me detengo cuando estoy
satisfecha.